Transferencia de Masa y Efectos Termodinámicos en el Proceso de Deshidratación de Frutas.

La deshidratación de frutas es un proceso ampliamente utilizado en la industria alimentaria para prolongar su vida útil y conservar sus propiedades nutricionales. En este proceso, la transferencia de masa y los efectos termodinámicos desempeñan un papel crucial.Â

Transferencia de masa

En el proceso de producción de fruta la transferencia de masa es el movimiento de agua desde el interior de la fruta hacia la superficie, donde se evapora. Este fenómeno ocurre debido a la diferencia de concentración de agua entre el interior y el exterior de la fruta. La transferencia de masa en la deshidratación de frutas puede ocurrir convección o radiación.

En el proceso de difusión, las moléculas de agua se mueven desde las regiones de mayor concentración hacia las de menor concentración.

Efectos termodinámicos en la deshidratación de fruta

Los efectos termodinámicos, como el calor específico, la entalpía y la entropía, también desempeñan un papel importante en la deshidratación de frutas. El calor específico es la cantidad de energía requerida para elevar la temperatura de una sustancia en un grado. Durante la deshidratación, se necesita calor específico para elevar la temperatura de la fruta y vaporizar el agua presente en su interior.

La entalpía es la cantidad total de energía contenida en una sustancia. En la deshidratación de frutas, la entalpía se modifica debido a los cambios de fase del agua, desde líquido a vapor. Estos cambios de fase requieren una gran cantidad de energía para superar la energía de enlace entre las moléculas de agua.

La entropía es una medida del desorden o aleatoriedad de un sistema. Durante la deshidratación, la entropía aumenta a medida que el agua pasa de un estado líquido ordenado a un estado gaseoso más caótico.

Diferencias en los tipos de deshidratación

1. Deshidratación solar: La deshidratación solar utiliza la energía del sol para calentar el aire y crear un ambiente propicio para la evaporación del agua en la fruta. Este método es económicamente viable y adecuado para regiones con alta radiación solar. Sin embargo, la velocidad de deshidratación es relativamente lenta y depende de las condiciones climáticas. Además de lo anterior hay que tener extremo cuidado con los roedores y la presencia de insectos ya que pueden colocar sus huevos en la fruta.
2. Deshidratación en horno: En este método, la fruta se coloca en un horno. El calor generado en el horno acelera la evaporación y permite una deshidratación más rápida. Sin embargo, este método puede tener un impacto negativo en la calidad nutricional y sensorial de la fruta debido a las altas temperaturas. Las moléculas, vitaminas y minerales tienden a degradarse a temperaturas altas.
3. Deshidratación en un deshidratador: En este tipo de deshidratación se manejan temperaturas bajas y tiempos de procesamiento más largos. Este método es preferible cuando se busca conservar las propiedades nutricionales y sensoriales de la fruta. Aunque la velocidad de deshidratación es más lenta, la calidad del producto final suele ser mejor en términos de color, sabor y retención de nutrientes.

Ahora que conoces un poco más sobre el proceso de deshidratación, puedes identificar que tipo de fruta deshidratada estas consumiendo.

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